美味しいお肉と言っても人によって味の好みはまちまちです。年齢や性別によって脂身が多い方が好きな人や赤身が好きな人も様々です。 自分の求めるお肉が選べるようになるために、売っているお肉がどういうお肉なのかを見分けるポイントを覚えましょう!
一般的に肉に混ざっている脂肪のことを「サシ」と言い、このサシが細かく網の目のように入った状態を「霜降り」と言います。和牛のランクではこの霜降りの状態が良いものが、より高いランクとされています。 ただし、脂っこいのが苦手な人には、いくら霜降りでも美味しく食べられないかもしれないので、好みに合わせて適切なお肉を選びましょう。
下の図は霜降りの状態を評価する図で12段階で評価し、12が一番霜降りの状態が良いとされています。この図を参考に売っているお肉の霜降りがどの程度なのかを見分けましょう!
B.M.S(牛脂肪交雑基準 )
次に重要なのが赤身の色です。脂肪の少ない部分のことを赤身といいますが、赤身の色は食欲をそそるだけでなく、鮮度を見極めるために重要な情報です。一般的には、鮮鮭色が新鮮とされ、酸化が進むにつれ褐色になっていきます。
霜降りと同様に赤身の色を評価するカラーチャートがあります。これをよく覚えて赤身の色がどのような状態なのかを理解して好みの肉を選べるようになりましょう。
B.C.S(牛肉色基準)
お店で買ってきたお肉をパックから出してみると、お肉の裏側が黒ずんでいることがありますが、これは一概に傷んでいるというわけではありません。 お肉の成分でミオグロビン(肉色素)という色素たんぱく質が大きく影響しています。と畜後は、濃い赤色をしていて時間の経過と空気中の酸素と結合することで、鮮紅色となります。 その段階の色なら鮮度に問題はありません。ただ、さらに酸化すると肉は褐色になり鮮度が落ちていくので、注意しましょう!
さあ、だいぶお肉を見るポイントが分かってきましたね。次は脂肪をチェックしましょう。脂肪は太るというイメージがあるかも知れませんが、あまり少ないと肉の香りや食感にも影響します。 良い脂肪のお肉は、コクのある香りがあり口の中での溶け方も格別です。脂肪の見極め方もチェックしてみましょう!
霜降り、赤身と同じく脂肪にもカラーチャートがあります。良い脂肪とは色は白色または乳白色で適度な弾力と粘りのあるものになります。 下のカラーチャートを参考にして脂肪の状態を見てみましょう。
B.F.S(牛脂肪色基準)
さあ、最後の4つめのポイントは肉のきめの細かさです。きめが細かいから肉が美味しくて、きめが粗いからお肉が美味しくないということではありません。 きめの細かさは肉質の柔らかさ・硬さに影響してきます。煮込みには堅い部位が合いますし、調理によってそれぞれの特徴が楽しめます!
あまり運動しない部分がきめが細かくなります。肉質は柔らかいのが特徴で、かたロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、ランプなどです。

向いている料理:
焼き肉、しゃぶしゃぶ、炒めもの、ローストビーフ、ステーキなど
逆によく運動する部位は、きめが粗く硬くなります。ネック、かた、すね、ばら、そとももなどです。

向いている料理:
ハンバーグ、煮込みなど
"柔らかいお肉は、風味が良く焼き物、揚げ物、鍋等でも幅広く使えます。硬いお肉は、うまみ部分となるエキス分、ゼラチン質などが多く含まれていて煮込み料理に最適です。 「お肉の部位を知る」を読んで、詳しい特徴と調理法をマスターしましょう!